Secrets de fromages et parole d’affineur
Un lait sous appellation AOP reblochon
L’intégralité de nos spécialités est fabriquée en fruitière traditionnelle, à partir d’un lait cru AOP, produit en Haute-Savoie et issu de 11 producteurs locaux. L’AOP Reblochon n’est accessible que moyennant le respect d’un cahier des charges strict et contraignant : une zone géographique précise, 75% minimum de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, l’absence d’OGM dans l’alimentation des vaches, des fourrages issus de la zone d’appellation, un nombre minimum de jours de pâturage, etc. Le litre de ce lait est plus onéreux (sans doute parmi les plus chers de France), mais sa qualité est sans pareil, offrant une réelle différence gustative. Ainsi, le lait AOP Reblochon constitue un véritable gage de qualité.
Une saisonnalité respectée
Au printemps, les vaches ressortent à l’extérieur des étables et paissent dans les prairies ou les Alpages. Dès lors, elles fournissent plus de lait, un lait davantage parfumé grâce aux nombreuses fleurs des prés. Il y a plus de lait de meilleure qualité : le fromager-crémier fabrique plus de fromage en quantité, et en qualité.
Certains fromages seront affinés plus longtemps que d’autres : c’est le cas des fromages à pâte pressée non cuite tels que l’Abondance et la Raclette. C’est ce travail, effectué en cave, qui joue définitivement sur la qualité finale du produit. Nous avons ici toute l’expression de notre savoir-faire en affinage. Il faut prêter attention à l’hygrométrie de la cave (taux humidité), à la température de cave ainsi qu’à une bonne ventilation de l’air. De cette manière nous favorisons le développement de la fleur microbienne de surface, garante d’un bon goût et d’une conservation optimum. C’est toute la connaissance et l’expérience de l’homme qui permet d’obtenir les meilleurs fromages, tous au lait cru, véritable ADN de la fromagerie. Ce travail œuvre à la préservation du patrimoine culturel des fromages de Savoie.
reblochon fruitier "Mont-Salève" et reblochon fermier
La pastille de couleur verte pour les reblochons fermiers (lait issu d’un seul troupeau, obligatoirement fabriqué à la ferme), rouge (lait issu de plusieurs troupeaux) pour les reblochons laitiers, garantit l’origine et la traçabilité du reblochon.Depuis sa création en 1955, la Fromagerie Bouchet travaille les deux, notamment sous sa marque commerciale Mont-Salève.
Les reblochons vont ensuite être affinés entre 16 et 21 jours. Notre travail en cave sur ce fromage est précis : retournement manuel tous les deux jours jusqu’à l’émergence d’un léger feutre homogène en surface, de couleur légèrement orangé. Basé à Thônes, le Syndicat du Reblochon œuvre au quotidien pour conserver les lettres de noblesse de l’AOP Reblochon, historiquement mangé au couteau (avant d’être associé à la tartiflette). Ce fromage de plateau a sa place entre le plat de résistance et le dessert, encore plus en été où il très goûteux.
Le savoir-faire de la Fromagerie Bouchet en matière d’affinage est régulièrement reconnu au Concours Général Agricole de Paris, avec un total de 8 médailles depuis sa première participation en 2012.
abondance fruitier et fermier
Pour l’Abondance, l’affinage dure au minimum 100 jours. Notre savoir-faire nous permet de déceler le potentiel des fromages à être affinés davantage (jusqu’à 180 jours), suivant la qualité du lait et le processus de fabrication. Notre caviste, grâce à son œil averti et à son toucher expérimenté, opère un travail de sélection pour pousser certains fromages plus longtemps. Des fromages d’Abondance verront leur affinage prolongé : à la dégustation, ils seront plus gouteux, et donc plus qualitatifs.
Durant le processus d’affinage, le travail est effectué à l’aide d’un robot, mais pour chaque lot, c’est l’homme qui décide de la nature des soins à prodiguer. Au fil de l’affinage, notre caviste juge de mettre plus ou moins de morge, une eau saturée en sel et occasionnellement ensemencée. Il soigne les fromages du plus vieux au plus jeune : les vieux ensemencent ainsi les plus jeunes. Seul notre caviste décide de l’arrêt de l’affinage.
Le savoir-faire de la Fromagerie Bouchet en matière d’affinage est régulièrement reconnu au Concours Général Agricole de Paris, avec un total de 6 médailles depuis sa première participation en 2012.
Tommes de savoie IGP et fermière, tommes céronnée
La fromagerie-crémerie produit trois tommes :
- La tomme de Savoie IGP fruitière et la tomme de Savoie IGP fermière
La tomme de Savoie classique, fermière ou fruitière, doit être affinée au minimum 30 jours et frottée manuellement deux fois par semaine, favorisant l’apparition d’un mucor homogène de couleur grise, tourmenté en surface du fromage.
La tomme de Savoie fermière est fabriquée à base de lait provenant d’une seule ferme : la typicité de la ferme se ressent dans le fromage. La Fromagerie Bouchet travaille en partenariat avec des fermiers et leur affine parfois leurs fromages (affinage à façon). En effet, ils ne possédent pas toujours l’infrastructure adéquate ou l’ambiance de cave nécessaire. Des liens privilégiés existent entre les fermes locales et nous, les crémiers.
- La tomme céronnée
Il s’agit d’une tomme de Savoie que l’on garde en cave
plus longtemps. Ce vieillissement en cave lui fait perdre son appellation « Tomme de Savoie » car elle perd son croutage. Elle devient une tomme « céronnée », du nom de l’acarien qui travaille la surface de sa croute et lui apporte un gout davantage typé : le céron.
raclette de savoie IGP et la déclinaison de raclette
Le fromage « Raclette de Savoie » est soumis au cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée (IGP). Affinée minimum 8 semaines, la Raclette de Savoie IGP est l’un des sept fromages des Pays de Savoie. Bien que traditionnellement consommé chaud en raclette, ce fromage peut également être consommé cru, au couteau.
La Fromagerie Bouchet affine principalement des fromages au lait cru et fume elle-même ses fromages fumés (dénomination commerciale FUMAILLON). Ce fumage traditionnel au bois de hêtre naturel dure environ 12h. Dès lors qu’un fromage IGP raclette de Savoie passe dans notre fumoir, il perd son appellation pour devenir le « FUMAILLON ».
La Fromagerie Bouchet décline une gamme étoffée de raclettes au lait cru : à la truffe d’été, à l’ail des ours, au poivre noir concassé, etc. Nous affinons également du fromage à raclette à base de lait de chèvre (pasteurisé).
Moelleux nature (Ballavaud) et moelleux parfumés (truffe d'été ou l'ail des ours)
Il s’agit de fromages à pâte molle à croute fleurie, fabriqués à partir d’un lait cru AOP Reblochon, et affinés entre 10 et 15 jours. Nous suivons le même processus de fabrication que le reblochon, la principale différence se situant au niveau de l’ensemencement. Les ferments utilisés dans la cuve de lait sont les penicillium camembertii (type camembert).
Le BALLAVAUD est un fromage nature, le Moelleux des Alpes est soit à la truffe (brisures de truffe d’été), soit à l’ail des ours. Tous sont moelleux, à la pâte souple et crémeuse. BALLAVAUD et MOELLEUX DES ALPES sont des recettes et marques déposées exclusives à Fromagerie Bouchet.
Le petit salève
Le Petit Salève est une autre spécialité locale. Il porte le nom de la montagne d’où il est issu, voisine de notre siège social situé à Beaumont : le Mont Salève. Il s’agit d’un fromage fermier fabriqué à base de lait cru d’une ferme locale. Il est lavé manuellement deux fois par semaine. Cela nous permet d’obtenir un fromage à la texture bien moelleuse. Son cerclage en épicéa lui confère son goût boisé caractéristique, des notes de sous-bois particulières. Ce cerclage perpétue une tradition des fromages des Alpes et du Jura. Historiquement, le cerclage était utilisé pour le Mont d’Or, le fromage de « la boîte chaude ».
Étant le fruit d’une « fabrication artisanale », nous en produisons peu et quasi exclusivement à destination des boutiques de la Fromagerie Bouchet.
Lait cru typique de notre région, travail des processus fromagers-crémiers, savoir-faire d’affinage,
tels sont les ingrédients pour obtenir des fromages de tradition,
pour apporter cette qualité unique à nos clients.
